Yeşil Çayın Tarihi

Japon yazar Kakuzo Okakura’nın (1862-1913) ünlü eseri Çay Kitabı‘nda belirttiği gibi: “Çay, bizim için içme biçiminin idealleştirilmesinden daha fazlası haline geldi; o, yaşam sanatının dinidir”.

Budist Kökenleri

Çin ve Japon geleneklerinde, çayın (cha) keşfi, Chan Budizminin kurucusu ve Zen Budizminin öncüsü olan 5-6. yüzyıl Hint bilgini Daruma’ya (diğer adıyla Bodhidharma) atfedilir. Daruma, yeni öğretisini yaydı ve doğu Çin’de Shaolin tapınağını (Japoncada Shorinji) kurdu. Orada dokuz yıl boyunca duvara dönük oturarak meditasyon yaptı. O dönemin sonunda bacakları güçsüzleşmişti ve aydınlanmaya ulaşmak üzereyken uykuya daldı. Bu son adımı kaçırdığı için öfkelenerek göz kapaklarını kopardı ve yere attı. Bunlardan bir çalı büyüdü, çay bitkisi.

Çay içeceği, güneybatı Çin ve/veya kuzeydoğu Hindistan’ın tepelerine özgü, yaprak dökmeyen Camellia sinensis çalısının genç yapraklarına, yaprak uçlarına ve yaprak tomurcuklarına sıcak su eklenerek yapılır. Bu erken dönemde, fermente çayın tuğlalarla kaynatılmasıyla hazırlanır ve genellikle tuz eklenirdi.

ÇAY İÇMENİN TEMEL İDEALLERİ WA (UYUM), KEİ (SAYGI), SEİ (SAFLIK) VE JAKU’DUR (ZARAFET VE HUZUR).

Çay, meditasyona yardımcı olduğu ve uykuyu önlediği düşünüldüğü için Zen Budist keşişleri arasında popüler hale geldi. Çayın kafein miktarı kahveden daha az olsa da (14-61 mg ve 95-200 mg 8 ons porsiyon başına), içeceği hafif bir uyarıcı yapar. Çayın tıbbi niteliklere sahip olduğu, hatta belki de kişinin ömrünü uzatmasına yardımcı olduğu düşünülüyordu. Testler çayın antioksidan tanenlerinin bağışıklık sistemini güçlendirebildiğini göstermiştir. Bazıları için çay akşamdan kalma için bir çare, görme yeteneğinin zayıflamasının ilacı ve hatta (macun olarak uygulandığında) romatizmanın ilacı olarak görülüyordu.

Çay, Japonya’ya 8. yüzyılda keşişler, tüccarlar ve diplomatları ziyaret ederek tanıtıldı. Ayrıca Japon keşişler Çin’i ziyaret etti ve çay içmek gibi kültürel uygulamaları geri getirdi. Böyle bir keşiş, geleneğe göre 805 civarında Japonya’ya çay tohumlarını getirip Yeisan’a eken, Tendai Budizm’inin kurucusu Saichō (767-822) idi. Japon edebiyatındaki çayın ilk kez bahsedildiği yer, yaklaşık 840 yılında yazılmış olan Nihon Koki‘dir. Burada İmparator Saga’nın (hükümdarlık dönemi 809-823) Bonshaku tapınağını ziyaret ettiği ve keşiş Eichū’nun (743-816) servis ettiği bir kase çayı içtiği anlatılır. İçecekten etkilenen Saga, batı Japonya’daki çeşitli bölgelerde çay bitkileri yetiştirilmesini sağladı.

Çay tüketimi Japonya’da 1190 civarında, Japonya’da Rinzai Zen Budizmini kuran ünlü keşiş Eisai (M.S. 1141-1215) tarafından onaylanmasıyla hız kazandı. 1214’te Eisai, çayın erdemlerini öven, anlamlı bir şekilde Çay İç ve Ömrü Uzat (Kissa yojoki) başlıklı bir kitap bile yazdı. Sıradan insanlar artık sokak satıcılarından çay alabiliyorlardı. Edebiyatta adı geçen ilk satıcı, 1403 tarihli bir eserde yer almaktadır. Çay satıcıları genellikle sokak pazarlarında, yol kenarlarında ve tapınakların dışında çay satarlardı. Satıcılar işlerini duyurmak için “ippuku issen!” yani “bir kase bir kuruş!” şeklinde bağırırlardı.

Yeşil çay acı olabileceğinden, Orta Çağ’da çay genellikle yapraklar dövülerek bir top haline getirilir ve bu top, amazura (üzümden yapılan bir tatlandırıcı) veya zencefil ile hazırlanır; ardından sıcak suda demlenmeye bırakılırdı. Çay, pahalı olduğu için Orta Çağ Japonya’sındaki aristokrasi arasında da popüler hale geldi.

Çay içmenin sakinliği, düşman savaş ağalarının veya daimyo‘ların Japonya’nın hakimiyeti için amansız bir şekilde savaştığı, Savaşan Devletler Dönemi olarak da bilinen çalkantılı Sengoku Dönemi’nde (Sengoku Jidai, 1467-1568) büyük ölçüde ilgi gördü. Çay evi (aşağıya bakınız), artık her zamankinden daha fazla bir dinlenme ve rahatlama yeri haline geldi ve çay içmek özellikle samuray savaşçı sınıfı arasında popüler hale geldi. 16. yüzyıla gelindiğinde bitki Japonya’nın her yerinde yetiştiriliyordu; çay dükkanları şehirlerde, kasabalarda ve köylerde satıyordu ve alt düzey çiftçilerden üst düzey hükümet yetkililerine kadar Japon toplumundaki hemen hemen herkes çay içiyordu.

Yetiştirme ve Ticaret

Yüksek kaliteli çayın yetiştirildiği ilk yerlerden biri Toganoo Dağındaki Kōzan-ji tapınağıydı. Belki de burada, çay bitkilerini gölgelendirmenin çayı daha az acı hale getirdiği keşfedildi; öyle ki, Toganoo çayı bir tür marka haline geldi. Yamashiro’daki Uji, çay üretimi ile tanınan bölgedir.

1680 tarihli Totōmi’nin “Hyakushō Denki” (Bir Köylünün Yaşamı) adlı kitabı, mahsulün çok yönlülüğüne dikkat çekerek çay yetiştiriciliği için şu tavsiyeleri vermektedir:

Çay, yüksek ve düşük seviyedeki tüm insanlar için faydalı bir şeydir. Kuru tarlaların kenarlarına, dağlık kuru tarlalara, toprak kalitesinin kötü olduğu ve tarım yapılamayan yerlerde, ev bahçelerinde ya da herhangi bir açık alanda yetiştirilebilir.

Süreç günümüzde çoğunlukla makineleştirilmiş olabilir, ancak çay yapraklarının içilmeye hazır hale gelmesi için birkaç üretim aşamasından geçmesi gerekir. Bazı Japon çay evleri hala geleneksel yöntemleri kullanıyor. Mayıs ayına kadar yaprakların en iyi ve en yeşil uçları toplanır. Fermantasyonu önlemek ve taze yeşil renklerini korumak için yapraklar buharda pişirilir.

Buharda pişirme işlemi 20 saniyeye kadar sürer ve ilk başta kaynar su tanklarının üzerinde tutulan bambu süzgeçler kullanılarak yapılırdı. Buharda pişirmenin bir alternatifi, çay yapraklarını ısıtılmış bir tava üzerinde tutulan bir bambu kafese koymaktır, ancak tavada ateşleme olarak bilinen bu yöntem Çin ve diğer Asya ülkelerinde daha yaygındı.

Yapraklar daha sonra kuruması için ısıtılmış bir masaya eşit şekilde yayılır. Kalan nemi gidermek için yapraklar elle havaya atılır. Yaprakların daha da kuruması ve hiçbirinin kıvrılmadığından emin olmak için küçük gruplar halinde, elle masanın üzerinde yuvarlanır. Fırça ve oluklu bir tahtanın da yer alabileceği bu aşama, iç hücre yapılarını parçalayarak lezzeti artırır.

Yapraklar artık tamamen kuru ve iğne benzeri bir şekle sahip olmalı, daha sonra mümkün olduğunca nemi almak ve böylece raf ömrünü uzatmak için fırında pişirilir. Japonya’daki en iyi yeşil çay olan matcha için ayrıca, yapraklar kiri, yaprak damarlarını ve saplarını gidermek için ayrılır, ardından doğranır, süzülür ve bir kez daha havalandırılır. Üretim ürünü daha sonra depolanır ve tüketileceği zaman, çok ince bir toz üretmek için yalnızca taş havanda öğütülür.

Üretim arttıkça çay 13. yüzyıldan itibaren vergi geliri kaynağı haline geldi. Artık sadece onu yetiştirenler tarafından tüketilmeyen çay, büyük bir iş kolu haline geldi ve Japon kültürünün ayrılmaz bir parçası olarak kendine yer buldu. 16. Yüzyılın sonlarında Portekizli ve Hollandalı tüccarlar çaya ilgi göstermeye başladılar ve içecek 1607 civarında Avrupa’ya tanıtıldı.

Çay yetiştiriciliği başta Britanya Hindistanı olmak üzere Avrupa kolonilerine yayıldı. Tarihinin büyük bölümünde izolasyonist kalmayı tercih eden Japonya, sonunda Avrupa ile ticaret yapmaya çalıştı. Şampanya ünlüsü Madam Clicquot-Ponsardin’in yeniliklerini yansıtan, yurt dışında yeni fırsatlar arayan ilk Japon çay tüccarı, 1853’te Arabistan, İngiltere ve Amerika Birleşik Devletleri’ne altı ton çay ihraç eden Kei Ōura (1828-1884) adlı bir kadındı.

Çay 19. yüzyılda başarıyla yetiştirilmeye devam etti. Tarihçi W. W. Farris, çay üretiminin tarımsal fazlasının Japon sanayileşmesine katkıda bulunan bir faktör olduğunu öne sürüyor. Kaynamış su içmenin sağlığa faydaları ve çayın uyarıcı etkileri de Japonya’nın fabrikalardaki uzun vardiyalar için gereken uygun iş gücüne sahip olmasına yardımcı olan faktörlerden olabilir.

1875’te çay yetiştiricileri, Hindistan’daki plantasyonlarda kullanılan yeni yöntemlere ilgi duymaya başladı. Motokichi Tada (1829-1896) Darjeeling’i ziyaret etti ve yeni makineler için fikirler ve yeniden ekim için çay bitkileri getirdi. Çay gerçekten küresel bir içecek haline gelmişti. Çay 21. yüzyılda Japon yetiştiriciler arasında popülerliğini koruyor ve yılda yaklaşık 80.000 ton çay üretiliyor.

Sanat Olarak Çay

Orta çağ Japonya’sına dönecek olursak, 13. yüzyılda çay o kadar popülerdi ki, insanlara nasıl çay içmeleri gerektiğini öğreten özel okullar açılmaya başladı. Yeşil çay yaygındı ve iki çeşit olarak bulunuyordu; yemeklerden sonra içilen çay için kullanılan büyük yapraklar ve özel günler için ayrılmış ince toz halinde çay. İnsanlar çaylarını özel çay odalarında (chashitsu) veya bahçe çay evinde içerlerdi. Bu ev “kusurlu ev” anlamına gelen sukiya olarak adlandırılır çünkü ilk başta bambu, toprak ve saz gibi çok basit malzemelerden yapılmış ve az eşya ile döşenmiştir. Evlerin alçak kapıları vardı, belki de bu, içeri giren herkese eşit olduklarını ve dışarıdaki statüleri ne olursa olsun hiçbir rütbenin bulunmadığı bir mekana girdiklerini hatırlatmak içindi.

Çay evi, ziyaretçiyi çay seremonisine başlamadan önce sakinleştirmek amacıyla özel bir bahçede (roji) yer alabilir. Bu bahçede basamak taşları (tobi-ishi), yaprak dökmeyen ağaçlar ve yoğun yosun gibi unsurlar bulunur. O halde, çay içen kişi günlük hayatın koşuşturmasından sakin bir sığınak olan bu ortama geçmiş olur. Ziyaretçi girmeden önce bir taş lamba ve ellerini temizleyebilecekleri bir leğenden (chōzu-bachi) geçer. Kulübenin küçük alanının içinde tatami zemin döşemesi bulunmaktadır. Ev sahibi, çayı bir kayar panelin arkasında hazırlar. Çay saklama kavanozları, çaydanlıklar ve fincanlar için en kaliteli porselen veya lake eşyalar kullanılabilir. Çay kavanozları genellikle dekoratif objeler haline geldi ve bu nedenle evde kalıcı süs eşyaları olarak kullanıldı.

Uzmanlar tarafından nasıl davranılacağı ve çayı tam anlamıyla takdir etmenin yollarını anlatan kitaplar, övgü dolu şiirlerle birlikte, çay içmek bir sanat haline ve Japon Çay Seremonisi olarak bilinen oldukça stilize edilmiş bir ritüel haline geldi. Çay, edebiyat, tiyatro, resim ve hat sanatı gibi Japon sanatının birçok türünde yer alır.

21. yüzyılda popülerliğini sürdüren bir kitap, Kakuzo Okakura tarafından yazılan ve ilk kez 1906’da yayımlanan Çay Kitabı‘dır. Okakura şöyle not eder:

İnsanoğlunun trajikomik hayat mücadelesine ilgisiz kalanlara kendi aramızda çaysız adam dedik. Bunun yanı sıra dünyevi trajediye tepkisiz kalan, özgürlüğe kavuşma düşüncesiyle ayaklanmalar çıkaranlara da içinde çok fazla çay arındıran yabani estetikçi damgasını vurduk.

Japon Çay Seremonisi

Japon Çay Seremonisine “çay için sıcak su” anlamına gelen chanoyu veya “çayın yolu” anlamına gelen chado veya sado denir. Çay partileri, misafirlerin içtikleri çayın türünü tahmin etmeye çalıştıkları oldukça şamatalı etkinlikler olarak başladı, ancak 15. yüzyıldaki shogun Ashikaga Yoshimasa (hükümdarlık dönemi 1449-1473) bu duruma son verdi ve etkinliği çok daha sakin bir hale getirdi. Bu yeni düzenleme, yönetici sınıfa hassas konular üzerinde ayrı bir sohbet yapma fırsatı sundu.

Bu seremoni, günlük şeylerdeki güzellik ve sadeliğin takdirine verilen değeri ifade eden, Japon estetik ilkesi olan wabi‘yi simgeliyor. Wabi‘nin çay seremonisine uygulanması, 16. yüzyıl keşişi ve çay ustası Sen no Rikyu’ya (1522-1591) atfedilir. Ancak bazı tarihçiler, ilk ilham kaynağı olarak efsanevi Zen Budist keşişi Murata Shukō’yu (diğer adıyla Juko, 1422-1502) tercih ederler. Her durumda, yıllar içinde birçok çay ustasının çay seremonisinin gelişmesine yardımcı olduğu görülüyor.

Rikyu, savaş ağaları Oda Nobunaga’nın (1534-1582) ve onun halefi Toyotomi Hideyoshi’nin (1537-1598) çay törenlerinin ustasıydı. Rikyu bir çay üreticisinden daha fazlasıydı ve ustaları için önemli bir danışman oldu. Bu nedenle Japon diplomasisine “‘çay siyaseti’ denilmeye başlandı ve bu durum, çay ustalarının hem siyasi müzakerelerde hem de yönetim törenlerinde yer almasına yol açtı” (Hall, 491).

Rikyu, wabi‘nin estetiğini çay içmeye aşılamanın yanı sıra, çay odasını küçülttü, süreçleri basitleştirdi ve doğru sakin atmosferi yaratmak için özenle düzenlenmiş çiçeklerin (ikebana) kullanımını teşvik etti. Rikyu’nun ustaları önemli kişilerle buluştuklarında çay içerlerdi, ancak çay ustalarını her zaman dinlemediler, çünkü Hideyoshi, 1587’de Kyushu’daki askeri zaferini kutlamak için gün boyu süren 800 kişilik Büyük Kitano Çay Partisini düzenledi.

Hideyoshi ayrıca iki çay evi inşa etti; biri geleneksel rustik tarzda, diğeri ise alışılmışın aksine göze çarpan, dış ve iç kısımları altın kaplamalarla parlayan taşınabilir bir çay eviydi. Yine de Rikyu, çay seremonisi giderek daha stilize, daha kibar ve samimi hale geldikçe sonraki nesillerde daha fazla başarı elde etti. Öyle ki, yeşil çayı tam üç buçuk yudumda içip, küçük bir tatlıyla bitirmek norm haline geldi.

Belirli araçlar kullanılmalı ve görevler belirli bir sırayla ve hareket ekonomisi ile gerçekleştirilmelidir. İlki Rikyu’nun torunu Sen Sotan (1578-1658) ve onun soyundan gelen Soshitsu (1622-1697), Sosa (1619-1672) ve Soshu (1593-1675) tarafından kurulan çay okulları, seremoninin ilkelerini Japonya’ya yaydı. Özellikle alt sınıfları dahil etmeyi amaçlayan okullar bile vardı, örneğin Urasenke okulu.

Çay partilerinde katılımcı sayısı azalmasına rağmen, çayla ilgili dekoratif objelere olan sevgi hiçbir zaman azalmadı. Kaseler, çay kutuları ve çaydanlıklar koleksiyoncular tarafından oldukça değerli hale geldi ve yöneticilerin hediyeleri olarak öne çıktı. Örneğin, Nobunaga bir zamanlar Hideyoshi’yi bir düşman kalesini ele geçirdiği için ona bir çaydanlık vererek ödüllendirdi. Her iki savaş ağası da hevesli çay eşyası koleksiyoncularıydı.

Çoğu zaman çay içme partilerine kimin katılıp katılamayacağını sınırlayan savaş ağalarının egemenliğine rağmen, çay içme deneyimi zamanla orijinal manevi unsurunu yeniden yakaladı. Çay içmek katılımcılar için ortak bir sakinleşme ve yenilenme anı haline geldi. Eski Japon deyişinin dediği gibi, cha-Zen ıchimi veya “Zen ve çay aynı tada sahiptir.”. Ya da Okakura’nın dediği gibi, “Taoizm inancı aslında çay severlik olarak kılık değiştirmişti.” (29).

Çay içmenin temel idealleri wa (uyum), kei (saygı), sei (saflık) ve jaku’dur (zarafet ve huzur). Ancak çay seremonisi resmi bir etkinlik değildir (”seremoni” terimi oldukça yetersiz bir çeviridir), çünkü ana fikir katılımcıları rahatlatmaktır. Yine de takip edilmesi gereken bazı prosedürler vardır.

Günümüzde Japon Çay İçme Geleneği

Herkes sukiyada tam anlamıyla çay seremonisine katılamasa da Japonya’da bugün bile çay içerken uyulması gereken bazı görgü kuralları bulunmaktadır. Tüm hazırlıkları misafir değil ev sahibi yapmalıdır. Konum huzurlu olmalı, tercihen sakinleştirici bir manzaraya sahip düzenlenmiş bir bahçeye veya en azından odada güzel bir çiçek aranjmanına sahip olmalıdır.

Çiçekler, hala doğal bir şekilde büyüyormuş gibi düzenlenmelidir ve onları güzel bir vazoya yerleştirmek önemli bir ayrıntıdır. Bir duvar, isteğe bağlı bir baskı veya süslenmiş bir parşömen (jiku) ile süslenebilir. İlk olarak, uygun ekipmanı yani chadogu’yu hazırlamak gerekir. Demir su ısıtıcısını (kama) ısıtmak için bir ocak (furo) veya sıcak taş (shikigawara) bulunur. İki tür çay kutusu vardır: kalın veya güçlü çaylar için ipek torbalı chaire ve ince veya daha zayıf çaylar için porselen natsume. Toz çay ve sıcak suyu karıştırmak için bambu çırpma teli (chasen) gerekir.

Belirtildiği gibi en kaliteli yeşil çay matcha’dır. Çok ince matcha tozu içme kaselerindeki (chawan) sıcak suya serpilir ve çırpılır. İçecek biraz köpüklüdür. Bir alternatif, demlenmiş veya bekletilmiş kahverengimsi gevşek yapraklı çay olan sencha‘dır ve matcha’dan çok daha ucuz olduğundan daha yaygın olarak tüketilmektedir. Matcha genellikle özel günlere ve çay seremonilerine ayrılır.

Kullanılan kaseler herhangi bir malzemeden olabilir, ancak karaktere veya tarihe sahip parçalar ilgi çekici bir sohbete olanak sağlar. Kaseler ve mutfak eşyaları değerli antikalar bile olabilir, ancak tasarımları çok süslü olmamalıdır çünkü bu, wabi ilkesine aykırı olur. Ayrıca renklerin servis edilen çayın rengiyle uyumlu olması tercih edilir.

Eski kaseler onarım belirtileri bile gösterebilir çünkü bu, çok sevilen ve sık kullanılan nesnelerde görülen solmuş güzellik olan sabi kalitesini sergiler. Doğal olarak ev sahibi misafirlere kendisinden önce hizmet eder. Çay küçük yudumlarla içilmelidir. Çay seremonisinin tam olarak takdir edilebilmesi için misafirin sadece geleneksel bilgisi değil, aynı zamanda görsel sanatlar, mimari, bahçe tasarımı, çiçek düzenleme ve seramiklerdeki trendler hakkında da bilgi sahibi olması gerekir.

Zen ilkeleriyle dolu olan tam çay seremonisi, genellikle Japon Budist manastırlarını ziyaret edenler için yapılır. Halen var olan üç orijinal çay odası vardır ve bunlar Japonya’nın Ulusal Hazineleri olarak listelenmiştir; Yamasaki’nin Myoki-an’ında, Minase-gu’nun Şinto tapınağında ve Kyoto’daki Saiho-ji Manastırında bulunurlar. Bu daha resmi ortamların yanı sıra çay, elbette günümüzde suşi restoranlarından otomatlara kadar her yerde mevcuttur. Son olarak, tıpkı Japonya’da çay sevgisini başlatan 8. yüzyıl Budist keşişlerinde olduğu gibi, bir paket kaliteli çay hala sıkça hediye olarak verilmektedir.